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乳酸菌种类很多,其中对青贮有益的,主要是乳酸链球菌(Streptococcus lactis)、德氏乳酸杆菌(Lactobacillus delbruckii)。它们均为同质发酵的乳酸菌,发酵后只产生乳酸。此外,还有许多异质发酵的乳酸菌,除产生乳酸外,还产生大量的乙醇、醋酸、甘油和二氧化碳等。乳酸链球菌属兼性厌氧菌,在有氧或无氧条件下均能生长繁殖,耐酸能力较低,青贮饲料中酸量达0.5%~0.8%、pH4.2时即停止活动。乳酸杆菌为厌氧菌,只在厌氧条件下生长和繁殖,耐酸力强,青贮料中酸量达1.5%~2.4%,pH为3时才停止活动,各类乳酸菌在含有适量的水分和碳水化合物、缺氧环境条件下,生长繁殖快,可使单糖和双糖分解生成大量乳酸。
糖经乳酸发酵,在形成乳酸的同时,还产生其他酸类,如丙酸、琥珀酸等。
乳酸的大量形成,一方面为乳酸菌本身生长繁殖创造了条件,另一方面产生的乳酸使其他微生物如腐败菌、酪酸菌等死亡。乳酸积累的结果使酸度增强,乳酸菌自身也受抑制而停止活动。在良好的青贮饲料中,乳酸含量一般占青饲料重的1%~2%,pH下降到4.2以下时,只有少量的乳酸菌存在。
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